今天我們講一個(gè)有點(diǎn)兒難度，但在茶葉品鑒中非常重要的概念——喉韻。
飲茶知不知喉韻，如平面黑白比3D。
這就是喉韻的神奇之處。
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什么是喉韻?
先講一下怎樣去感受喉韻。
在品飲過程當(dāng)中，要注意去感受茶湯順著喉嚨往下走的感覺。有些茶會(huì)給品鑒者有茶湯往下鉆的感覺，就像在給喉嚨做按摩。
當(dāng)我們喝了這樣的茶，喉嚨會(huì)放松，并覺得持續(xù)的舒適，這就是喉韻。
當(dāng)你體驗(yàn)過這種感覺后，沒有喉韻的茶就無法再滿足你了。
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人體感受到喉韻的原理
喉韻的產(chǎn)生主要跟茶葉中的氨基酸相關(guān)。你的喉嚨中也有鮮味受體。
喉韻的原理就是喉嚨當(dāng)中的鮮味受體對(duì)茶湯中氨基酸的一種反饋。這種反饋就是一種舒適感、愉悅感。
就和我們吃到高氨基酸含量的食物時(shí)，帶來的那種舒適感類似。比如吃牛排、野生菌，和有些海鮮時(shí)的感受，尤其是生吃生蠔，會(huì)感受到明顯的喉韻。
△為了更好地感受喉韻，我們買了點(diǎn)生蠔
鮮味受體的敏感度是可以訓(xùn)練的。
當(dāng)我們持續(xù)喝好茶，經(jīng)常接受適度的刺激之后，會(huì)漸漸地打開喉嚨乃至食道中感受鮮味的能力，于是能夠越來越敏銳地感受到喉韻。
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什么樣的茶具備喉韻
知道喉韻原理后，這個(gè)問題就很簡(jiǎn)單了：
氨基酸含量豐富的茶就容易讓人感受到喉韻。
一般來說，符合農(nóng)業(yè)規(guī)律的茶，它的水浸出物中能量物質(zhì)比較高，相應(yīng)的氨基酸含量就比較高。
同時(shí)，糖苷類物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致清涼感，喉韻會(huì)與清涼感同時(shí)出現(xiàn)，于是很多時(shí)候我們感覺到喉韻也伴隨著清涼。
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老茶比新茶喉韻更深?
同樣的原料，用正確加工工藝制作的普洱生茶，在存放妥當(dāng)?shù)那闆r下，老茶會(huì)比新茶的喉韻更深。
原因是在穩(wěn)定的茶葉倉儲(chǔ)過程中，通過微生物的活動(dòng)，葉底的蛋白質(zhì)中會(huì)不斷裂解出游離氨基酸，于是老茶中的氨基酸數(shù)量和種類會(huì)越來越多，顯現(xiàn)出了比新茶更好的喉韻。
當(dāng)然，老茶比新茶喉韻更深更好，前提是相同的原料、正確的工藝以及正確的倉儲(chǔ)。
作者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)
